Cách Làm Bánh Mì Tại Nhà Giòn Rụm, Đặc Ruột, Thơm Ngon Bất Bại

Cách làm bánh mì tại nhà để có được lớp vỏ vàng óng, giòn rụm, phần ruột bên trong đặc mà vẫn mềm mại, thơm lừng luôn là một thử thách hấp dẫn với người yêu bếp. Trong bài viết này, Điện máy Pico sẽ hướng dẫn bạn toàn bộ quy trình từ A-Z, đảm bảo thành công ngay từ lần đầu tiên.

 

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm bánh mì

 

Sự chính xác trong nguyên liệu là chìa khóa đầu tiên để thành công.

Nguyên liệu (Cho 4-5 ổ bánh mì vừa):

• Bột mì số 13 (Bột làm bánh mì): 500g. Đây là loại bột bắt buộc phải có, với hàm lượng protein cao (12-14%), giúp bánh mì có kết cấu dai, đàn hồi và đứng dáng. Bạn không nên thay thế bằng bột mì đa dụng (số 8) vì bánh sẽ bị mềm và bở.
• Men nở khô (Instant yeast): 7g. Đây là loại men không cần kích hoạt, có thể trộn thẳng vào bột.
• Đường cát trắng: 30g. Đường vừa tạo vị, vừa là "thức ăn" cho men hoạt động.
• Muối tinh: 8g. Muối giúp kìm hãm men hoạt động quá đà và làm cho kết cấu bánh cứng cáp, đậm vị hơn. Lưu ý không để muối tiếp xúc trực tiếp với men vì sẽ làm chết men.
• Nước lọc (để lạnh): 300-320ml. Dùng nước lạnh giúp bột không bị nóng lên quá nhanh trong quá trình nhào, ảnh hưởng đến men.
• Bơ lạt (để mềm ở nhiệt độ phòng): 20g. Hoặc có thể thay bằng 15ml dầu ăn. Chất béo giúp bánh mềm và thơm hơn.

Dụng cụ làm bánh mì:

• Âu trộn bột (tô lớn)
• Cân điện tử nhà bếp (rất quan trọng để đong đếm chính xác)
• Máy nhào bột (hoặc có thể nhào bằng tay)
• Khăn sạch (dùng để ủ bột)
• Dao lam (hoặc dao rạch bánh chuyên dụng)
• Bình xịt phun sương (để tạo hơi nước)
• Lò nướng (hoặc nồi chiên không dầu)

>>> XEM NGAY: TOP 10+ Cách Làm Bánh Đơn Giản Tại Nhà Mà Ai Cũng Phải Thử

 

Hướng dẫn chi tiết cách làm bánh mì tại nhà bằng lò nướng

 

Đây là phương pháp chuẩn nhất để có lò bánh mì ngon.

 

Bước 1: Kích hoạt men và trộn bột

 

Nếu bạn dùng men instant (men khô instant), có thể bỏ qua bước kích hoạt. Tuy nhiên, nếu bạn không chắc men còn "sống" hay không, hãy kiểm tra. Lấy khoảng 50ml nước ấm (trong 320ml nước đã chuẩn bị), cho 1 thìa cà phê đường và men vào, khuấy nhẹ, để 10 phút. Nếu men nổi bọt như gạch cua là men còn tốt.

Trong một âu lớn, trộn đều các nguyên liệu khô: 500g bột mì số 13, 30g đường, 8g muối. Trộn thật đều để muối phân tán, tránh tiếp xúc trực tiếp với men. Tạo một giếng ở giữa, cho men nở (và phần nước kích hoạt men, nếu có) vào. 

Từ từ đổ phần nước lạnh còn lại vào. Dùng phới dẹt hoặc đũa trộn đều từ trong ra ngoài cho bột quyện lại thành một khối. Cho bơ lạt để mềm vào. Lúc này khối bột sẽ khá dính và nhão, đó là điều bình thường.

 

Bước 2: Kỹ thuật nhào bột bằng tay (hoặc máy)

 

Đây là bước quan trọng nhất trong cách làm bánh mì tại nhà. Mục đích của việc nhào bột là để phát triển mạng lưới gluten, giúp bánh dai và nở tốt.

Nếu nhào bằng máy: Lắp que nhào bột (móc câu) vào máy. Bấm máy nhào ở tốc độ thấp (số 1-2) trong khoảng 5 phút cho bột quyện lại. Tăng lên tốc độ vừa (số 3-4), nhào thêm 10-15 phút. Thỉnh thoảng dừng máy để vét bột bám quanh thành âu.

Nếu nhào bằng tay: Đưa khối bột ra mặt phẳng sạch đã rắc một lớp bột áo mỏng. Dùng cườm tay (phần gần cổ tay) ấn và miết khối bột ra xa. Gập bột lại, xoay 90 độ, rồi lặp lại động tác miết và gập. Động tác này gọi là "kneading". 

Nhào liên tục trong 15-20 phút. Lúc đầu bột sẽ rất dính, nhưng khi gluten phát triển, bột sẽ mịn, dẻo và không còn dính tay nữa. Bạn có thể dùng kỹ thuật "đập bột" (slap and fold) để nhanh đạt hơn.

Kiểm tra bột (Windowpane test): Nhào đến khi bột trở nên mịn màng, đàn hồi. Ngắt một mẩu bột nhỏ, dùng các đầu ngón tay kéo nhẹ mẩu bột ra các phía. Nếu bột có thể tạo thành một màng mỏng, trong suốt, không bị rách, nhìn xuyên qua được như "cửa sổ" là bột đã đạt. Nếu bột dễ dàng bị rách, bạn cần nhào thêm.

 

Bước 3: Ủ bột lần 1

 

Khi bột đã nhào đạt, vo tròn khối bột lại. Quét một lớp dầu ăn mỏng quanh âu trộn sạch. Đặt khối bột vào, xoay cho dầu áo đều mặt bột (để bột không bị khô). Dùng màng bọc thực phẩm (hoặc khăn ẩm) bọc kín miệng âu. 

Ủ bột ở nơi ấm áp (nhiệt độ phòng 25-30 độ C), kín gió. Ủ trong khoảng 1 - 1.5 tiếng, hoặc đến khi bột nở gấp đôi, gấp ba so với ban đầu. Thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, trời nóng bột sẽ nở nhanh hơn.

 

Bước 4: Tạo hình, ủ bột lần 2 và rạch bánh

 

Khi bột đã ủ đủ, dùng tay ấn nhẹ vào giữa khối bột để ép hết bọt khí lớn ra ngoài (gọi là "punch down"). Lấy khối bột ra mặt phẳng, nhồi sơ lại 1-2 phút. Dùng dao chia bột thành 4-5 phần bằng nhau. Vo tròn từng phần bột lại, để bột nghỉ 10 phút (giúp bột "thư giãn", dễ cán hơn).

Lấy từng viên bột, dùng cây cán bột cán thành hình bầu dục mỏng. Cuộn chặt tay từ mép trên xuống dưới để tạo thành hình ổ bánh mì dài. Vừa cuộn vừa miết chặt các mép bột để loại bỏ không khí bên trong, giúp ruột bánh đặc. 

Vê hai đầu bánh mì cho hơi nhọn lại. Đặt các ổ bánh mì đã tạo hình lên khay nướng có lót giấy nến. Để khoảng cách giữa các ổ bánh vì bánh còn nở.

Dùng khăn sạch phủ lên khay bánh, ủ bột lần 2. Lần ủ này nhanh hơn, chỉ khoảng 30-45 phút, đến khi bánh nở thêm khoảng 1.5 lần. Đừng ủ quá lâu, bánh sẽ bị nồng mùi men.

Trước khi nướng, dùng một con dao lam thật sắc (hoặc dao rạch bánh chuyên dụng). Nghiêng lưỡi dao khoảng 45 độ, rạch một đường dài, dứt khoát trên mặt bánh. Vết rạch phải đủ sâu (khoảng 0.5 - 1cm) để bánh có chỗ "bung" ra khi nướng, tạo thành tai bánh đẹp mắt.

 

Bước 5: Nướng bánh (Bí quyết tạo hơi nước để bánh giòn)

 

Đây là bí quyết quan trọng thứ hai để có lớp vỏ giòn tan. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 220-230 độ C (lửa trên và lửa dưới) trước ít nhất 15 phút. Lò phải thật nóng.

Tạo hơi nước (Steam): Bánh mì Việt Nam cần hơi nước trong những phút đầu để vỏ bánh giòn. 

• Cách 1: Đặt một khay nướng rỗng khác ở rãnh dưới cùng của lò. Khi lò nóng, đổ 1 ly nước sôi vào khay này để tạo hơi nước mù mịt ngay trước khi cho bánh vào. 
• Cách 2: Dùng bình xịt phun sương, xịt thật nhiều nước vào thành lò sau khi đã cho khay bánh vào.

Nướng bánh: Ngay sau khi rạch bánh, dùng bình phun sương xịt một lớp nước mỏng trực tiếp lên bề mặt các ổ bánh. Nhanh tay đưa khay bánh vào lò nướng. 

Tạo hơi nước bằng Cách 1 hoặc Cách 2. Nướng ở 220 độ C trong 10 phút đầu. Sau 10 phút, mở cửa lò nhanh để hơi nước thoát ra, lấy khay nước sôi ra (nếu dùng Cách 1). Hạ nhiệt độ xuống 180-190 độ C, nướng thêm 10-15 phút nữa. 

Nướng đến khi bánh vàng đều, lớp vỏ có màu nâu cánh gián đẹp mắt là được. Lấy bánh ra, để nguội hoàn toàn trên rack (vỉ hong). Bạn sẽ nghe thấy tiếng "tách tách" nhỏ, đó là âm thanh của lớp vỏ bánh đang giòn lại.

>>> TÌM HIỂU NGAY: Bánh Pancakes Là Gì? Công Thức Làm Bánh Ngon Cho Bữa Sáng

 

Cách làm bánh mì tại nhà bằng nồi chiên không dầu 

 

Nếu không có lò nướng, bạn vẫn có thể thử cách làm bánh mì tại nhà bằng nồi chiên không dầu. Các bước nhào bột và ủ bột (Bước 1 đến 4) hoàn toàn tương tự.

Khác biệt ở bước nướng: Làm nóng nồi chiên không dầu ở 180 độ C trong 5 phút. Xếp 1-2 ổ bánh mì (đã rạch mặt và xịt nước) vào giỏ chiên. Nướng ở 170 độ C trong 10 phút. Sau 10 phút, lật mặt bánh (nếu cần) và nướng thêm 5-7 phút nữa ở 160 độ C. 

Thời gian và nhiệt độ có thể chênh lệch tùy loại nồi. Bánh mì nướng bằng nồi chiên không dầu có thể không giòn và vàng đều như lò nướng (do không gian hẹp, khó tạo hơi nước), nhưng vẫn rất thơm ngon.

 

Bí quyết vàng để bánh mì giòn vỏ, mềm ruột, không bị xẹp

 

• Dùng đúng bột mì số 13 (bột làm bánh mì): Đây là điều bắt buộc.
• Nhào bột phải đạt chuẩn: Nhào không đủ, ruột bánh sẽ bở. Nhào quá tay, bánh sẽ bị chai.
• Ủ bột lần 1 phải nở gấp đôi: Nếu ủ chưa tới, bánh sẽ không nở tốt. Nếu ủ quá lố, bánh sẽ nồng mùi men.
• Rạch bánh phải dứt khoát và đủ sâu: Vết rạch nông sẽ làm bánh bị nứt vỡ lung tung.
• Phải nướng bánh ở nhiệt độ rất cao (220-230 độ C): Nhiệt cao giúp bánh "sốc nhiệt" và nở phồng nhanh (oven spring).
• Bí quyết quan trọng nhất: Phải tạo thật nhiều hơi nước (steam) trong 10 phút đầu tiên nướng bánh. Hơi nước giữ cho lớp vỏ bánh mềm, giúp bánh nở tối đa trước khi vỏ cứng lại. Sau đó, hơi nước bay đi sẽ làm vỏ bánh giòn tan.

Với cách làm bánh mì tại nhà chi tiết trên, bạn hoàn toàn có thể tự tin làm ra những ổ bánh mì giòn rụm, đặc ruột để chiêu đãi gia đình. Tuy có hơi tốn công sức, nhưng thành quả nhận lại là những chiếc bánh nóng hổi, an toàn và thơm ngon tuyệt đối. Để hành trình làm bánh của bạn thêm dễ dàng, hãy ghé ngay Điện máy Pico để tham khảo các dụng cụ nhà bếp hiện đại. Truy cập ngay Món Ngon Mỗi Ngày để biết thêm hôm nay ăn gì nhé!